۸ فروردین ۱۳۹۷ بدون نظر مقالات

آرد سوخاری

آرد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود.

این نان ها به نحوی حرارت می بینند که رطوبت آن ها گرفته می شود و  به صورت خشک درمی آیند.

در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند.

این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود.

اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می آید.

آردهای سوخاری ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می شوند.

در واقع، نان های تستی که برای فروش به بازار می روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند.

این نان ها دوباره به کارخانه باز می گردند و مجددا در فر می روند تا به صورت خشک شده درآیند.

این اتفاق در مورد نان هایی که قالب آن ها دچار اشکال شده نیز رخ می دهد.

پس از این مرحله، آن ها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می کنند.

تهیه آرد سوخاری در صنعت

برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست.

حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند.

به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می آید.

پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است.

پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر.

در واقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد.

تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

ماده سرطان زای آکریلامید

یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است.

آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می آید.

بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می کند.

ضمن این که بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با مواد غذایی سرخ کردنی حرارت می بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می شود.

استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا

با توجه به این که در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست.

اما به دلیل این که از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

نگهداری آردهای سوخاری

نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد.

چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود.

در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل این که میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد.

البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.

نشانه های فساد آرد سوخاری

در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی “نا” موسوم است.

اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.

بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند.

این افراد تقریبا همان کاری را می کنند که در کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آن ها انجام نشده است.

به همین دلیل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است.

اما در کل، مصرف کمتر آرد سوخاری توصیه می شود.

برچسب ها