۱۹ بهمن ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

بلانچينگ با آب داغ

اين روش ساده ترين روش بلانچينگ است كه به سادگي مي توان با يك ظرف آب داغ و يك آبكش آن را انجام داد.

سبزي را درآبكش ريخته و حدود ۱ دقيقه در آب داغ فرو برده و نگاه مي دارند سپس آن را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد مي كنند.

بلانچينگ اسفناج را در ۷۷ درجه انجام مي دهند و با اين روش رنگ سبزي بهتر حفظ مي شود.

لوبيا سبز، نخود سبز ، ذرت و گوجه فرنگي را مي توان در آب جوش بلانچ كرد.

زمان لازم براي اين عمل را از روي سفتي يا رسيدگي محصول تعيين مي كنند.

سختي آبي كه براي بلانچ به كار مي رود باعث سفت شدن سبزي مي شود و اين عمل سفت شدن را به ترتيب يون هاي كلسيم و منيزيم با مواد پكتيني نسبت مي دهند.

بلانچينگ با آب سرد باعث نشت مقدار زيادي از نمك ها ، ويتامين ها محلول در آب ، قندها و پروتئين ها بداخل آب مي شوند.

از اين اشكال مي توان تا حدي با استفاده از بخار آب جلوگيري كرد.

مصرف آب در اين روش يكي از اقلام مهم مصرف آب در صنايع غذايي است و بهتر است براي صرفه جويي از روش هاي ديگر استفاده شود.

بلانچينگ با بخار آب

اين روش اشكال نشت نوترنيت ها بداخل آب در بلانچينگ با آب را از بين مي برد.

سرعت اين روش بیشتر از روش قبلي است و براي سبزي هايي مثل مارچوبه ، گوجه فرنگي و نخود سبز مناسب است.

اين روش بلانچينگ سريع نيز ناميده مي شود.

اشكال آن مانند روش قبل نرم شدن محصول است.

بلانچينگ خشك

اين روش در تهيه خشكبار و معمولا در پايان عمل خشك كردن به وسيله گاز گوگرد، اسيد سيتريك و يا نمك صورت مي گيرد.

در مقايسه با روش آبجوش داراي مزاياي است كه ، جلوگيري از نرم شدن ، يكي از آن هاست ولي باعث تغيير طعم و بو می شود.

بلانچینگ آب (Water blanching)

یکی از روش های بلانچینگ (رنگبری ) سبزیجات است.

در این روش جهت رنگبری و غیر فعال کردن آنزیم های سبزیجات آن هارا در آب جوش از بین می برند اما با افزایش مواد محلول در آب رنگبری می توان ضایعات را به حداقل رساند.

معمولا در آب جوش سبزیجاتی که بلانچ می شوند سولفیت سدیم می افزایند چون این ماده باعث بهبود رنگ می شود و هم اسید آسکوربیک را حفظ می کند.


مطالب بیشتر:

برچسب ها