۱۵ بهمن ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

بلانچینگ چیست؟

اين روش را مي توان پاستوريزاسيون ميوه ها و سبزي ها ناميدكه اصولا براي از بين بردن آنزيم هاي طبيعي به كار مي رود .

چون انجماد فعاليت آنزيم ها را كاملا متوقف نمي كند، بلانچينگ را معمولا قبل از يخ زدن سبزي و ميوه انجام مي دهند .

همانطور كه در عمل پاستوريزه كردن مقداري از آنزيم ها غير فعال مي شوند، در بلانچينگ نيز تعدادی از باكتري ها از بين مي روند .

البته بهتر است كلمه پاستوريزاسيون را براي عملياتي كه مخصوص از بين بردن ميكروب هاست به كاربرد .

  • نقش هاي مهم بلانچينگ عبارتند از :
  1. غير فعال كردن آنزيم ها و جلوگيري از تغيير طعم و بو ورنگ
  2. از بين بردن تعداد زيادي از ميكروب هاي موجود در سطح محصول
  3. تثبيت رنگ بعضي سبزي ها مانند هويج
  4. شستن و جدا كردن گل و مواد خارجي
  5. خارج كردن هواي محبوس در بافت محصول
  6. از بين بردن طعم و بوي نا مطبوع خارجي هنگام يخ زدن سبزي ها
  7. نرم شدن بافت،كم شدن حجم و آسان كردن بسته بندي در كنسرو كردن اسفناج
  8. جدا كردن پوست بادام ، پسته و مغزهاي ديگر
  9. شستن و جدا كردن نمك زيادي از گوشت شور و ماهي شور

مقاوم ترين آنزيم هايي كه بايد در بلانچينگ از بين بروند كاتالاز و پراكسيداز هستند، که با از بين رفتن آن ها آنزيم هاي ديگر نيز بي اثر مي شوند.

بلانچينگ با روش ها و دستگاه هاي مختلف انجام مي شود كه متداول ترين آن ها بلانچينگ با آب داغ يا آب جوش و بلانچينگ با بخار آب است.

در بلانچينگ شيميايي از مواد شيميايي براي از بين بردن آنزيم ها استفاده مي شود.

براي ارزيابي بلانچينگ فعاليت كاتالاز يا پراكسيداز تعيين مي شود.

اگرعمل بلانچينگ ناقص باشد آزمايش فوق فعاليت مثبت آنزيم هاي ذكر شده را نشان مي دهد.

بلانچينگ بيش از حد لازم باعث از بين رفتن مرغوبيت مي شود.

آنزيم هايي كه بطور طبيعي در سبزي ها و ميوه ها وجود دارند و باعث خرابي و فساد محصول بلانچ نشده مي شوند.

عبارتند از :

فنلاز ، ليپوكسيداز ، كلروفيلاز و اسكوربيك اسيد اكسيداز

  • ليپوكسيداز يكي از مقاوم ترين آنزيم هاي موجود در برابر حرارت است و براي ارزيابي بلانچينگ معمولا فعاليت اين آنزيم اندازه گيري مي شود .

زمان لازم براي بلانچينگ بستگي به اندازه و رسيدگي محصول و روش مورد استفاده دارد.


مطالب بیشتر:

 

برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *