۵ فروردین ۱۳۹۷ بدون نظر مقالات

بیات شدن نان

بیاتی را به طور کلی فرآیند دو مرحله ای می دانند.

در طی چند ساعت اول خروج نان از فرآمیلوز های نشت کرده به فضای بین گرانولی به آهستگی به هم نزدیک شده و رتروگرید می شوند ( پیوند هیدروژنی بین آن ها برقرار می شود).

بدین ترتیب به نان ساختاری ارتجاعی می دهد یعنی اگر آن را فشار دهند مجددا ساختار خود را به دست می آورد.

فرآیند پیشرفته بیاتی رتروگراداسیون  آمیلو پکتین است

بیات شدن نان

به این ترتیب که بخشی از ساختار آمیلو پکتین در طول مدت زمان نگهداری نان به آرامی  به هم نزدیک شده

و بین آن ها پیوند های هیدروژنی برقرار میشود.

مغز نان بیات شده اندکی سفید به نظر می رسد

به این دلیل که مولکول های آب آزاد شده در اثر تشکیل پیوندهای هیدروژنی از مغز نان به پوسته مهاجرت می کنند

و این حالت سبب می شود پوسته نان حالتی لاستیکی به خود بگیرد.

البته اتصالت بین آمیلو پکتین ها کمتر از اتصالات بین آمیلوز ها است.

پس می توان با اعمال حرارت بالاتر از ۵۵ درجه سانتی گراد بخشی از این پیوندها را نابود نموده

و بدین ترتیب نان بیات شده قسمتی از ساختار از دست رفته خود را بازیابی می کند.

روش های جلو گیری از بیاتی نان:

۱- نگهداری در دمای پایین تر از ۱۸- درجه سانتی گراد (بهترین روش)

۲- نگهداری نان در دمای بالاتر از ۵۵ درجه سانتی گراد

۳ – افزودن لیپید های قطبی مثل فسفو لیپیدها  و یا اسیدهای چرب و یا امولسیفایرهایی  مانند مونو گلیسیرید ها:

زیرا این ترکیبات با آمیلوز نشت کرده به فضای بین گرانولی کمپلکسی نامحلول می دهند و به این ترتیب جلوی بیاتی را می گیرند.

۴ – تولید نان بسیار خشک، حذف آب مانع از حرکت آمیلوزها و آمیلو پکتین ها

و کنار هم قرار گرفتن آن ها و در نتیجه ممانعت از بیاتی شدن است.

بنابراین بیاتی شدن یک پدیده وابسته به دما است

در بین غلات گیاه جودوسر عاری از گلوتن می باشد، گلوتن عامل اصلی بیات شدن در نان ها می باشد.

نان ها ی حاوی آرد جودوسر نسبت به سایر نان ها دیرتر بیات می شوند و ماندگاری بالاتری دارند.

 

منبع: کانال صنایع غذایی

برچسب ها