۲۲ بهمن ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

رابطه گلوتن با کیفیت آرد

اگر آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه نماییم  و آن را ورز دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده ای بنام گلوتن که حدود ۸۰% پروتئین ها را تشکیل می دهد به وجود می آورد.

گلوتن اساس ساختار مغز نان را تشکیل می دهد.

چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می تواند حباب های گاز را در خود نگه دارد.

هر حال هر گاه صحبت از پروتئین آرد می شود گلوتن مد نظر است و همانگونه که گفته شد  از دو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.

نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد.

  • انواع گلوتن

گلوتن نرمال (طبیعی):

در این نوع گلوتن نیرو یا اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی، قدرت جذب آب خوب، خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه  کافی است و در این صورت قابلیت نگهداری گاز را دارد (پیوند دی سولفیدی نقش اصلی در کمپلکس گلوتن ایجاد می کند).

هر چند پیوندهای دیگری مثل پیوند هیدروژنی، الکترواستاتیک، نیروهای واندروالس و اتصالات هیدروفوبی نیز در شکل گیری ساختمان موثر هستند.

 

گلوتن ضعیف:

اتصال بینن گلوتنین و گلیادین، سست و قدرت جذب آب کم و خمیر حاصل زود وارفته و پایدار نیست.

در برخی موارد به دلیل وارفتن خمیر و اصطلاحاً شل بودن خمیر به این علت است که آب اضافه تر از حد مورد نیاز برای تشکیل شبکه گلوتن با آرد مخلوط شده است که در نتیجه این امر، دوفراکسیون گلوتنین و گلیادین مجبورند آب زیادی را حفظ نمایند و در این حالت نیروی بین دو  بخش صرف جذب آب می شود یعنی نیروی بین گلیادین و گلوتنین کم می شود و خمیر وا می رود.

 

گلوتن سخت:

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین بالا و قابلیت کشش کمی دارند.

 

گلوتن خیلی سخت:

گلوتنی که قابلیت کشش آن خیلی کم است و پاره می شود.

 

گلوتن سیال:

گلوتنی که به صورت مایع است، کشش آن بسیار کم و تقریباً بوی نامطبوعی دارد و معمولاً در آردهای گندم فاسد شده دیده می شود.

 

از روی مقدار گلوتن آرد می توان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد، بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد خیلی خوب، بین ۳۰ -۲۵ درصد باشد خوب، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است.

  • نکته:

گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت)  نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح می شود.

 

به عنوان مثال نسبت بین گلیادین و گلوتنین می تواند به عنوان یک پارامتر  مهم در این رابطه بیان شود به طوری که تحقیقات زیادی نشان داده است.

جزء موثر در خواص خمیر، گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر بوده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر چقدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد مرغوبیت گلوتن بالاتر خواهد بود.

 

تذکر:

چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان نمی دهد.

عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد:

–        استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )

–        استفاده از گندم هایی که حداقل سه ماه استراحت کرده باشند.

–        اختلاط انواع گندم های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف

–        نحوه آسیابانی دقیق بطوریکه به گلوتن آسیب نرسد.

 

راه های بهبود خمیر حاصله  از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف ):

–  قبل از عمل آوری خمیر، آرد الک شده و هوادهی شود.

–  تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد.

–  مدت زمان تخمیر کوتاه گردد.

–  استراحت خمیر کوتاه گردد.

–  از موادی که باعث سفت شدن خمیر می شود (قرص ویتامین C) استفاده شود.

–  آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد.

–  آب مناسب بوده و تا حد ممکن از آب خنک برای خمیر استفاده شود (دمای ۲۷ درجه سلسیوس ) در تهیه خمیر آب کمتری مصرف گردد و خمیر سفت تهیه شود.

برچسب ها