۱۳ دی ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

نان چاودار:

برای اینکه نان چاوداری درست کنیم که تقریبا به ذائقه ایرانی هم نزدیک باشه

و افراد بیشتری درست کردن آنرا فرا گیرند، از همیجا و هم اکنون شروع میکنم:

دستور محتوا و نامگذاری:

نان مخلوط چاودار ۲۶% ترش با تخمه آفتاب گردان

قبل از اینکه شروع به پخت نان چاودار کنیم باید ۵ روز زودتر خمیر ترش چاودار درست کنیم که این البته برای یکبار است.

طرز تهیه خمیر ترش چاودار:

ظرف و قاشق همزن همگی باید غیر فلزی باشد،

روز اول: ۲۰۰ گرم آرد کامل چاودار + ۲۰۰میلی لیتر ( گرم ) آب ولرم با هم خوب مخلوط شود،

در ظرف را به طریقی بگذارید که خمیر نفس بکشد و رویه آن هم خشک نشود.

روز دوم: ۱۰۰ گرم آرد کامل چاودار + ۱۰۰ گرم آب ولرم با خمیر روز قبل خوب مخلوط شود

و باز هم برای ۲۴ ساعت در جای مناسب مثل طاق یخچال آشپزخانه بگذارید،

روز سوم: ۵۰ گرم آرد کامل چاودار + ۵۰ گرم آب ولرم با خمیر روز دوم خوب مخلوط شود

و برای ۲۴ ساعت در جای متعادل نگهداری شود.

ممکن است خمیر شما بوی تعفن بدهد، اشکالی ندارد، اتفاقا خمیر بصورت درست عمل آوری شده است.

روز چهارم: ۵۰ گرم آرد کامل چاودار + ۵۰ گرم آب ولرم مثل روز قبل مخلوط شود،

روز پنجم: خمیر ترش آماده است و بوی تازگی و مطبوعی هم میدهد. بوسیله آن میتوانی نان چاودار بپزید.

شما اکنون ۸۰۰ گرم خمیر ترش چاودار جوان در اختیار دارید.

۲۰۰ گرم از این ترش را در ظرفی شیشه ای مثل شیشه مربا که از قبل خوب شسته و خشک کرده اید،

بریزید و با در نیم دور بسته شده، داخل یخچال برای نان بعدی نگهداری کنید.

با بقیه ترش که ۶۰۰ گرم است، میتوانید نان حدود ۱۲۰۰ گرمی چاودار بپزید که ۴۰% ترش است.

اما نوشته بودیم که نانی میخواهیم بپزیم که ۲۰% ترش است.

بنابراین ۳۰۰ گرم از ترش را به دوستان هدیه میدهیم و ۳۰۰ گرم آنرا نگه میداریم برای نان خودمان.

بقیه ترش که ۲۰۰ گرم است برای نان بعدی درون ظرف شیشه ای با در نیم دور بسته،

درون یخچال نگهداری میشود ( شیشه مربا خوری کوچک، بهترین گزینه است ).

مواد لازم:

خمیر ترش چاودار ۲۸۰ گرم

خمیر مایه خشک فوری ۲ گرم ( فقط در صورتی که خمیر ترش جوان باشد)

آرد کامل چاودار ۵۶۰ گرم

آرد گندم سنگکی ۳۰۰ گرم

آب ۶۶۰ گرم

نمک ۱۵ گرم

مغز تخمه آفتابگردان ۱۰۰ گرم و

زرده تخم مرغ یک عدد.

طرز تهیه خمیر:

ابتدا” سعی کنید با فرمول خمیر درست کنید.

فرمول TA را حفظ کنید و همیشه موقع درست کردن خمیر از آن استفاده کنید.

خمیری که ما میخواهیم درست کنیم با TA=%180 است.

این یعنی نسبت به آرد، ۸۰% آب استفاده میکنیم. آرد همیشه ۱۰۰% است.

همه مواد را درون میکسر بریزید و ابتدا برای ۵ دقیقه دور کم  و در ادامه دور متوسط  ۸ دقیقه میکس کنید.

روی خمیر را با پارچه نم دار بپوشانید و یکساعت فرصت ور آمدن دهید که خمیر دو برابر حجم پیدا کند.

سپس خمیر را روی میز آشپزخانه که با آرد چاودار آرد اندود کرده اید برای بار دوم ورز دهید و گرد کنید.

به خمیر زیاد فشار وارد نکنید چون هوای داخل آن تخلیه میشود.

برای اینکه خمیر به دستان شما نچسبد، کمی از آرد چاودار استفاده کنید.

روی خمیر آرد چاودار پودر پاشی کنید و برای دو ساعت آنرا بحال خود واگذارید(روی ظرف را با پارچه نمدار بپوشانید).

یک ربع ساعت قبل از پخت نان، فر را روشن کنید و کاسه آب روی سینی کف فر قرار دهید.

پخت نان در روی سینی مفتولی وسط انجام می شود و حرارت دهی از زیر است.

حرارت فر گازی را روی ۲۵۰ تنظیم کنید. خمیر را برای آخرین بار ورز دهید،

گرد کنید و برای یک ربع ساعت داخل سینی پخت قرار دهید، با پارچه نم دار آنرا بپوشانید و برای ور آمدن آخر رها کنید.

خمیر را با میله بافتنی سوراخ بزنید و فوری داخل فر قرار دهید و سریع در فر را ببندید که حرارت آن پایین نیاید.

پخت اول ۱۵ دقیقه است و بعد از سپری شدن، حرارت فر را روی ۲۰۰ تنظیم می کنیم و به مدت ۲ ساعت به پخت دوم ادامه دهید.

البته ظرف آب فوری خارج و در فر سریع بسته میشود. هر نیم ساعت یکبار از پشت شیشه فر، مراقب نان باشید.

بعد از سپری شدن مدت پخت ذکر شده، نان را از فر خارج کنید و به قسمت زیر نان تقه بزنید.

اگر صدای چوب داد، نان پخت کامل دارد والا یک ربع دیگر به پخت ادامه دهید.

نان را با آب اسپری کنید و نگران نباشید، حرارت زیاد پوسته فورا آب را تبخیر می کند.

نان را به مدت ۵ ساعت روی توری  به خنک شدن واگذارید و بعد آنرا با چاقوی نان بری به ضخامت دلخواه ببرید.

 

منبع: کودبودنا

برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *