۱۹ فروردین ۱۳۹۷ بدون نظر مقالات

روغن ها و چربی ها

چربي هاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغن هاي مخصوص صنايع پخت مي باشند.

انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربي هاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامين ها، لسيتين و ساير مواد آن ها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربي ها ارجحيت دارند.

خواص مارگارين در محصولات كيك:

مارگارين چون فرم پذير مي باشد به راحتي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد.

بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكي كه دارد (قوام و پايداري) در محصولات صنايع پخت مصرف مي شود.

مارگارين مخصوص خمير كيك:

اين مارگارين حاوي ۸۵-۸۰ % چربي مي باشد كه مخلوطي از روغن و چربي بوده كه قسمت اعظم آن گياهي مي باشد.

نقش روغن در بافت كيك:

در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد.

بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لا به لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد.

بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.

از خواص دیگر ان میتوان به ایجاد طعم، قدرت shortening  ، خاصیت پلاستیفایر ، ماندگاری ، پوکی و تخلخل ، نرمی و امولسیون کنندگی اشاره کرد.

کره کاکائو

۱- کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود.

این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است.

رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است.

کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.

🔻کاربرد

۲-  این کره علاوه بر اینکه در تولید انواع شکلات و شیرینی کاربرد دارد، در بهداشت پوست مفید بوده و برای تولید برخی لوازم آرایشی نیز به‌کار می‌رود.

همچنین این کره کاربرد پزشکی نیز دارد.

به دلیل نقطه ذوب مناسب (بیش از دمای اتاق و کمتر از دمای بدن) در تولید برخی از شیاف‌ها از کره کاکائو استفاده می‌شود.

🔻نحوه تولید

۳- پس از خشک کردن دانه‌های کاکائو در مقابل آفتاب یا با روش‌های صنعتی، ابتدا این دانه‌ها تفت داده شده و سپس تحت اثر فشار، روغن گیری می‌شوند.

🔻روغن‌های جایگزین

۴-در تولید صنعتی شکلات، معمولاً روغن‌های جایگزین بجای کره خالص کاکائو به‌کار می‌روند.

دلیل این امر قیمت بالای کره کاکائو نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر است.

برچسب ها