۱۶ اسفند ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

سنجش کيفيت پروتئين گندم

 

کيفيت پروتئين يک پارامتر مهم براي ارزيابي گندم آسيابي است.

توانايي خمير براي حفظ فرم و ساختار خود در طول فرايند پخت بسيار مهم بوده

و به ميزان گلوتن موجود در گندم يا به عبارتي به محتواي پروتئيني آن بستگي دارد.

کيفيت پروتئين با آسياب گندم و‌ مخصوصاً در غلاتي با وزن ويژه پايين، افت پيدا ميکند.

متأسفانه، بررسي اين امر با به کارگيري تست هاي روتين و معمولي کاري مشکل است،

به ويژه زماني که کيفيت پروتئين افت مي کند .

سنجش کيفيت پروتئين گندم

شايد ميزان کلي پروتئين در سطحي ثابت به نظر برسد.

بخش بزرگي از اين موضوع مرتبط با پروتئين سبوس است که

معمولاً به هنگام اندازه گيري محتواي پروتئيني، ناديده گرفته مي شود.

بيشتر کارخانه هاي آسياب از طيف سنجي مادون قرمزِ نزديک (Near-IR)و

ديگر تکنيک هاي آزمايشگاهي براي ارزيابي غلات و

پارامترهاي اندازه گيري از قبيل سطح پروتئين، ميزان رطوبت، وزن ويژه و عدد فالينگ هاگبرگ استفاده مي کنند.

متأسفانه روشي سريع براي آناليز کيفيت پروتئين وجود ندارد.

تنها راه براي اندازهگيري اين پارامتر اين است که گندم را آسياب نموده و

آرد آن را براي ارزيابي هاي پخت، تست کنند که اين کار هم پروسه اي زمانبر است.

مادون قرمز نزديک (NIR)، تکنيک آناليزي سريع و شناخته شدهاي بوده که از دهه ۱۹۷۰ ميلادي مورد استفاده قرار گرفته است.

سالانه ميليون ها نمونه به وسيله NIR همراه با بسياري از ابزار متفاوت که متناسب با صنعت آسياب غلات هستند،

مورد ارزيابي قرار مي گيرند.

استفاده از NIR به علت کاربري آسان و عدم نياز به آماده سازي نمونه، به روشي جذاب تبديل شده است.

براي اين پروسه به هيچ گونه ماده شيميايي نياز نبوده و

طيف سنج هايي مدرن همراه با کاليبراسيون هاي آماده مصرف، مورد استفاده قرار مي گيرند

که نيازمند زمان بسيار اندکي براي آماده سازي اوليه هستند.

ابزار اساسي NIR پيش بيني هاي قابل قبولي را تنها از نظرمحتواي پروتئني و ميزان رطوبت فراهم ميکند.

در طرف مقابل اين مقياس، سيستمهاي پيشرفته NIR نه تنها قادرند پارامترهاي سازنده را ارزيابي کنند،

بلکه مي توانند پارامترهاي رئولوژيکي آرد را نيز پيشبيني نموده و

از متدهاي آماري پيشرفته براي دسته بندي آرد و گندم بر اساس نوعشان استفاده کنند.

اخيراً سختافزاري توسعه داده شده است که سيستم NIR را از محيط جآزمايشگاه خارج نموده و آن را مستقيماً در خط توليد قرار مي دهد.

برخي از کمپاني هاي بزرگ، پکيجهايي را روانه بازار نموده اند که شامل تمامي برنامه هاي نرم افزاري، سخت افزار، کاليبراسيون و بسته هاي حمايتي مورد نياز براي کار با سيستم NIR مي شود.

استفاده کنندگان اين گونه پکيج ها قادرند که براي اهداف و نيازمندي هاي خاص خود از آن ها استفاده کنند چرا که اين قبيل بسته ها داراي ساختاري باز هستند.

همچنين، نحوه ثبت داده ها و صفحه هاي دسترسي به نمونه را نيز ميتوان سفارشي نمود.

از کاليبراسيون هاي از پيش تعيين شده و  توسعه يافته ميتوان براي انتخاب پارامترهاي شيميايي رايج

از قبيل رطوبت، پروتئين و خاکستر و همچنين پارامترهاي رئولوژيک فارينوگراف و

آلوئوگرافيک از قبيل ميزان جذب در فرايند پخت، توسعه پذيري و آسيب ديدگي نشاسته استفاده نمود.

با افزايش پيچيدگي پيشگويي هاي NIR، تقاضا براي به کارگيري بخش نرم افزاري در اين سيستم نيز افزايش مي يابد.

به طور خاص، توانايي براي دستيابي به طيف صحيح، همراه با سطح بالاي تکرارپذيري که به طور کامل دامنه طيفي سيستم NIR را پوشش مي دهد، عنصري اساسي به هنگام پيشگويي پارامترهاي رئولوژيکي است.

به علاوه، اين دستگاه نبايد به تغييرات محيطي از قبيل تغيير دما و يا تغيير رطوبت حساس باشد. طيف سنج هاي مدرن، بسيار قدرتمندتر از انواع قديمي بوده و در شرايط متفاوت محيطي به خوبي عمل ميکنند.

به طور خلاصه، صنعت آسياب غلات نيازمند روشي سريع براي اندازه گيري کيفيت پروتئين است و روش پيشرفته NIR مي تواند بهترين گزينه پيش رو باشد.

مطالعاتي که اخيراً روي اين سيستم انجام گرفته، نشان داده است که پارامترهاي رئولوژيکي مربوط به آرد در کنار استفاده از اندازه گيري هاي شيميايي يکي از توانايي هاي بالقوه NIR به عنوان يک روش اندازه گيري سريع براي کيفيت پروتئين است.

 

منبع: نان نیوز

برچسب ها