۱۱ آبان ۱۳۹۷ بدون نظر دسته‌بندی نشده

 ۱-  نامرغوب بودن و آلوده بودن مواد اولیه

هرچه کیفیت ماده ی اولیه پایین و یا آلودگی آن بیشتر باشد ، محصول نامرغوب تر خواهد بود و در نتیجه مدت زمان نگه داری ( ماندگاری ) محصول کوتاه تر می شود ؛ زیرا محصولات در حرارت های پایین تری تهیه شده ، و به هیچ وجه میکروب ها بطور کامل مخصوصا  در قسمت های مرکزی از بین نخواهند رفت .

لذا تا آن جا که مقدور است باید از آلودگی مواد اولیه ی خام جلوگیری به عمل آید .

 

۲- نقص در طرز تهیه

تهیه محصول باید در شرایط به طور بهداشتی صورت گیرد ، در ضمن مراحل تهیه باید کاملا صحیح انجام شود .

برای نمونه سوسیس یا کالباس نباید حاوی حباب های هوا باشند ؛ زیرا حباب هوا به فساد محصول در اثر وجود میکروب ها و هم چنین تند شدن چربی به علل وجود اکسیژن کمک خواهد کرد .

حرارت لازم برای پختن محصول ( سوسیس و کالباس ) باید کافی و معین باشد .

در هر صورت درجه ی حرارت و مدت آن با نوع ترکیبات، قطر محصول و شدت آلودگی اولیه ی مواد خام تغییر کرده و هنگام تهیه باید به طور کامل مورد توجه قرار گیرد.

سرد کردن بلافاصله پس از پختن و دود دادن کاملا ضروری است .

در صورتی که سرد کردن محصول به تعویق افتاده و یا انجام نشود ، اولا محصول رنگ و طعم طبیعی خود را از دست می دهد ، ثانیا به علت پختگی بیش از حد مقاومت آن در برابر عوامل فساد بسیار کم خواهد بود.

 

۳- نوع محصول

نوع محصول و ترکیباتی که در تهیه سوسیس و کالباس های مختلف به کارمی رود، در فساد و نگه داری محصول بسیار موثر است ؛ مثلا کالباس قارچ یا مرغ زودتر از انواع خشک و معمولی فاسد می شوند و یا کالباس های چرب زودتر از کالباس های کم چرب در معرض فساد هستند .

همچنین سوسیس ها زودتر از کالباس ها فاسد شده و مدت نگه داری آن ها کم تر است ؛ زیرا مقدار آب موجود ( رطوبت ) در سوسیس بیشتر از کالباس است .

 

۴- آلوده بودن مواد اضافه شونده

 

در ترکیبات سوسیس و کالباس گذشته از گوشت و چربی ، مقداری مواد دیگر از قبیل آرد ، نان خشک ، سویا ، شیر خشک ، ادویه جات مانند فلفل ، جوز هندی ، خرده یخ و … اضافه می شود .

واضح است که آلودگی هر یک از ترکیبات فوق در آلودگی محصول نهایی نیز دخالت داشته و در نتیجه سبب فساد می شوند .

 

۵- شرایط نگه داری

در صورت رعایت نکردن شرایط نگهداری ، فساد به سرعت شروع خواهد شد؛ مانند عدم نگه داری سوسیس و کالباس به صورت آویزان و جدا از هم.

پس از فرایند ، باید محل نگهداری خنک و رطوبت مناسب داشته باشد و تهویه به درستی انجام شود ؛ زیرا هوای گرم و رطوبت زیاد باعث رشد میکروب ها در سطح محصول شده و به صورت لکه های سفید رنگی ظاهر می شوند که نوعی فساد است .

 

منبع : کانال صنایع غذایی

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *