۲۱ آذر ۱۳۹۷ بدون نظر مقالات

 

🔸ضخیم شدگی و سفتی پوسته نان و بزرگ شدن حباب های زیر پوسته

زیاد بودن مقدار مخمر، طولانی شدن زمان تخمیر، پایین بودن دمای فر

 

🔸درشتی حفره‌های بافت نان

قوی بودن آرد، کوتاه بودن استراحت شانه‌های خمیر پیش از گرد کردن آنها، کوتاه بودن تخمیر نهایی چانه های خمیر

رفع نقص: استفاده از کمی آرد ضعیف، افزایش زمان استراحت چانه ها پیش از گرد کردن آنها، افزایش زمان نگهداری چانه ها در اتاق تخمیر

 

🔸وجود حفره های درشت و با جداره ضخیم

خمیر شل بوده یا بیش از حد تخمیر شده، چانه های خمیر به مدت طولانی در برابر تخمیر نهایی قرار گرفته است

 

🔸فشردگی بافت داخلی

کم بودن دمای خمیر، خمیر سفت تهیه شده است

رفع نقص: دمای خمیر بالاتر بوده و شل تر تهیه شود و چانه ها پیش از گرد شدن استراحت داشته باشند.

 

🔸ترک خوردگی نان از پهلو

سفتی خمیر و تخمیر ناکافی

رفع نقص: کنترل قوام خمیر و زمان تخمیر

 

🔸خرد شدن مغز نان هنگام برش

کافی نبودن زمان مخلوط کردن اجزای خمیر، تهیه شدن خمیر گرم و سفت، کوتاه بودن زمان استراحت خمیر، کافی نبودن زمان پخت در فر

 

رفع نقص: حدود ۵ درصد آرد ضعیف به خمیر اضافه شود، زمان مخلوط کردن اجزا طولانی تر شود، دمای خمیر کمی کاهش داده شود و زمان استراحت خمیر و زمان پخت افزایش یابد، مصرف بهبود دهنده ها

 

🔸غیریکنواختی رنگ بافت داخلی نان

ممکن است خمیر سفت و دمای آن بالا بوده، تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته

رفع نقص: خمیر کمی شل تر تهیه شده و دمای مرحله تخمیر حدود ۲۷ درجه بوده، رطوبت هوا در زمان تخمیر اولیه تعدیل شود

 

🔸ایجاد حفره های زیاد زیر پوسته نان

کافی نبودن مدت مخلوط کردن خمیر، بالا بودن رطوبت و زمان تخمیر، بخار زیاد در فر

 

🔸ریز بودن و کم بودن تعداد جوش و پرزهای سطح نان

خمیر سفت یا سرد بوده، پس از مخلوط شدن خمیر استراحت کافی نداشته

رفع نقص: خمیر کمی شل تهیه شده، دمای آن بیشتر باشد

 

🔸درشت بودن و زیاد بودن تعداد جوش و پرزهای سطح یا پوسته

استفاده از آرد قوی، دمای بالای خمیر و تخمیر بیش از حد خمیر

رفع نقص: خمیر سردتر تهیه شده، زمان تخمیر کمتر شود و زمان پخت با کم کردن دمای فر طولانی تر شود

 

منبع: کانال صنایع غذایی

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *