۲۶ آذر ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

یك بررسی در خصوص مقایسه اثرات نان تهیه شده از خمیر ترش و نان تجاری، پژوهشگران گزارش كردند كه نان تهیه شده از خمیر ترش به مقدار قابل ملاحظه ای گلوكز خون و واكنش های انسولین را كاهش داده و موجب رضایتمندی بیشتری نسبت به سایر نانها می شود.

همچنین نتیجه گرفتند كه پختن و سایر مراحل تخمیر ممكن است خصوصیات تغذیه ای نشاسته را بهبود دهد اندیس گلایسمی نان تهیه شده از خمیر ترش ۶۸ است در حالیكه برای سایر نانها این اندیس ۱۰۰ می باشد.

غذاهایی كه اندیس گلایسمی كمتری دارند، مطلوب ترند زیرا از شیوع بیماری ها و شرایط ناسالم كه باعث بروز دیابت در جامعه می شوند جلوگیری می كنند.

محققان در سوئد در دانشگاه لوند ملاحظه كردند كه فرآیند تخمیر در تولید خمیر ترش كاهش سطح كربوهیدرات های موجود در خمیر از طریق تغییر شكل دادن آن به اسید لاكتیك می باشد.

این بدان معنی است كه نان تهیه شده از خمیر ترش می تواند مقدار گلوكز خون را همواره در حد معینی نگه داشته و به پیشگیری در مقابل بیماریهای مختلف به خصوص دیابت كمك نماید.

حدود ۹۵ درصد آرد استفاده شده در ایالات متحده سفید بوده كه فقط ۲۰ تا ۳۰ درصد از ویتامین های واقعی دانه گندم در آن حفظ می شود.

نان عمل آمده به صورت طبیعی به دلیل وجود متابولیت های تخمیری مفید به آرامی جمعیت لاكتو با سیلوس های گوارشی مفید را مجدداً در ناحیه جذب روده افزایش می دهد.

كه در نهایت منجر به بهبود هضم و دفع مناسب می گردد. در تحقیقات متعددی اثبات شد، افرادی كه میزان مصرف فیبر در آنها بیشتر بوده امكان بروز سرطان كلون در آنها بسیار پایین است.

در یك مقاله چاپ شده در سال ۱۹۸۴ در مجله شرق و غرب رونالد كوتچ شرح داده شد كه چگونه نان تهیه شده از مخمرهای فعلی در بروز بیماری ها نقش دارد.

در فرآیند تخمیر مخمرهای فعلی گرانولهای نشاسته نان منبسط می شوند به طوریكه خصوصیات ظاهری آنها همانند سلولهای سرطانی می شود.

بر طبق نظر جان كلود وبنسنت محقق فرانسوی، انرژی بیوالكتریكی خمیر نیز همانند سلول های سرطانی می شود.

بر اساس نظر والترلست، گلوتن هضم نشده در نانهای عمل آوری شده می تواند به طور جدی دیواره روده را ضعیف كند.

اثر آن روی پرزهای ویلی روده كوچك شبیه اثر كاغذ سنباده روی چوب است. در آزمایشهای انجام گرفته روی حیوانات نشان داده شد، قبل از اینكه پرزهای روده ای ویلی در تماس مكرر با پروتئین گندم قرار گیرند باریك و بلند بوده و پس از تماس ضخیم وكوتاه می شوند.

در این حالت نه تنها جذب روده ای كند می شود بلكه با ایجاد آزردگی از طریق تاثیر سنباده ای تولیدات گلوتن، یك ماده لزج محافظتی روی دیواره روده ای را پوشش می دهد و باعث بروز اختلالاتی در عبور مواد مغذی از دیواره روده ای می شود.

بدین ترتیب گلوتن و بخصوص گلوتن گندم در اختلالات جذب، ورم مفاصل، بیماریهای خود ایمنی، سرطان، دیابت و در مورد هر بیماری كه در اثر نور خورشید ایجاد می شود موثر است.

وقتی كه هاضمه درست كار نكند نمی توانیم مواد غذایی مورد نیازمان را دریافت كنیم و سوء تغذیه یكی از عمده ترین فاكتورهای موثر در بروز سرطان می باشد.

با توجه به اینكه نان و تولیدات گندمی به عنوان مهمترین قسمت جیره غذایی روزانه تلقی می شوند، چنین اقلام خوراكی می بایست سالم و بی خطر باشند.

امروزه آردسازی، پالایش، رنگبری، غنی سازی و اضافه كردن مواد شیمیایی گوناگون به آرد و پخت نان باعث شده كه بسیاری از دانشمندان و كاركنان پزشكی در مورد كیفیت تغذیه ای و سلامت آنها تحقیق كنند.

استارترها از نسلی به نسل دیگر به صورت سنتی منتقل شده است.

اما شما می توانید به سادگی مقداری آرد و آب را مخلوط كرده (برخی آب آناناس تازه را به جای آب پیشنهاد می كنند) به مدت یك هفته تا زمان تشكیل حباب رها كنید.

در طول این فرآیند مخمر و باكتری های موجود در هوا، مخلوط را بارور خواهند ساخت.

خمیر ترش بوسیله یك نوع باكتری اسید لاكتیك تخمیر می شود كه لاكتو با سیلوس نامیده می شود، كه قند را به دی اكسید كربن و گاز هیدروژن تبدیل می كند.

آن ها همچنین اسید لاكتیك و اسید استیك تولید می كنند، كه باعث ایجاد طعمی متمایز در نان دارای خمیر ترش می گردد.

در خمیر ترش های سنتی از مخمرهای نانوایی استفاده نمی شود.

روش های نگهداری نانهایی كه دارای هیچ مواد افزودنی نیستند، از نظر حفظ تازگی نان و جلوگیری از ضایعات بسیار اهمیت دارند. فرآیند بیاتی برای نان های دارای مخمر به محض اینكه از فر خارج می شوند آغاز می شود.

در مقابل نان تهیه شده با خمیر ترش تا چند روز قابل مصرف است.

منبع : کانال آرد و نان

برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *