۲۶ شهریور ۱۳۹۷ بدون نظر مقالات

 سرکه های سنتی و صنعتی

تولید سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت می‌گیرد:

در روش اول، سرکه را با استفاده از خود میوه‌ها تهیه می‌کنند.

میوه‌هایی که برای تولید سرکه به‌ برده می‌شوند،

باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آن‌ها زیاد باشد یا به اندازه کافی، شیرین باشند.

به همین دلیل برای تهیه سرکه‌های صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوه‌هایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده می‌کنند.

در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد،

کارخانه‌ها ترجیح می‌دهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند.

استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت :

در روش تولید سرکه با الکل، آب‌میوه‌ها یا ضایعه‌های آب‌میوه‌های کارخانه‌های تولید آب‌میوه،

را که دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و از آن‌ها برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند.

گاهی هم کارخانه‌های تولید سرکه، محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست می‌کنند.

البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوه‌ها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل به سرکه تبدیل می‌شود.

به طور کلی،‌ استفاده از الکل در صنایع، بسیار راحت‌تر و بی‌دردسرتر از تولید آن از خود میوه‌هاست.

 

استفاده از الکل در تولید سرکه‌های صنعتی:

در روند تولید سرکه، الکل به تدریج تبدیل به سرکه می‌شود.

حتی افرادی که تجربه تهیه سرکه‌های خانگی را دارند هم می‌دانند که میوه‌ها برای سرکه شدن،

ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه می‌شوند.

یعنی زمانی که انگور یا میوه‌های دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف می‌ریزند یا از الکل برای این کار کمک می‌گیرند،

میکروارگانیسم‌های تولیدکننده سرکه که همان باکتری‌های اسید استیک یا استوباکترها هستند،

پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه می‌کنند.

روش سنتی تولید سرکه:

در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوه‌ها را خرد می‌کنند و داخل ظرف می‌ریزند.

سپس در ظرف را برای مدتی محکم می‌بندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود.

بعد از اینکه مخمرها، کربوهیدرات‌ها را در شرایط بی‌هوازی به الکل تبدیل کردند،

باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوه‌ها بشود.

در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل می‌شوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می‌کنند.

معمولاً افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛

اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود.

در این صورت است که ما متوجه می‌شویم الکل، تولید شده است.

این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوه‌هایی است که برای مدتی در شرایط بی‌هوازی باقی مانده‌اند.

اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه به محتویات آن اضافه شود،

شرایط لازم برای تولید سرکه به خوبی فراهم خواهد شد.

در صنعت هم باکتری‌های اسید استیک را برای تولید سرکه به الکل اضافه می‌کنند و با پمپ،

هوایی به داخل محصول  می‌دمند تا تمام الکل به سرکه تبدیل شود.

دلیل تفاوت طعم و بوی سرکه‌های صنعتی و سنتی:

برخی از افرادی که تجربه خوردن سرکه‌های خانگی را داشته‌اند،

می‌گویند که طعم سرکه‌های صنعتی به هیچ عنوان به خوبی انواع سنتی‌شان نیست.

چون همان طور که اشاره شد برای تهیه سرکه در خانه از خود میوه‌ها که بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند،

استفاده می‌شود.

این در حالی است که در صنعت، یا از الکل برای تهیه این محصول کمک می‌گیرند،

یا از میوه‌های درجه ۲ و ۳ یا از آب‌میوه‌های ضایعاتی

(البته این میوه‌ها و آب‌میوه‌ها از نظر سلامت، مشکلی ندارند و کپک‌زده یا فاسد نیستند).

به همین دلیل هم کیفیت سرکه‌های خانگی از نظر رنگ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتی‌شان بهتر و مطلوب‌تر است.

ضمن اینکه الکلی که در صنعت برای تولید سرکه استفاده می‌شود هم از خود میوه تهیه نشده،

بلکه از ملاس چغندر درست شده است.

منبع : کانال صنایع غذایی


مطالب بیشتر:

برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *