۱۰ شهریور ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

نان مصرفی در ایران چگونه و با چه کیفیتی است؟

نان به محصولی گفته می‌شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم، جو و … به دست می‌آید
که فرآیند تخمیر در آن به وسیله مخمر صورت می‌گیرد، لذا محصولات تهیه شده از خمیرهایی که به صورت شیمیایی
و با استفاده از جوش شیرین آماده می‌شوند، اصولا نان محسوب نمی‌گردند.

ویژگی های یک نان خوب:

  • یک نان خوب ظاهری مناسب داشته، کاملا پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست.
  • یک نان خوب دارای طعم و مزه خوشایند و بوی مطبوع ناشی از خمیر تخمیر شده است و طعم و مزه‌ی فلزی ناشی از مصرف جوش شیرین را ندارد.
  • یک نان خوب باید بافتی مناسب، نرم و یکنواخت ناشی ازخمیر عمل‌آوری شده با خمیرمایه داشته و قابلیت برش پذیری آن مطلوب باشد.

انواع نان­ها:

الگوهای پخت نان در دنیا به سه دسته حجیم، نیمه حجیم و مسطح تقسیم می­شود.
نان های ایران ۴۰ درصد لواش، ۲۵ درصد تافتون که جمعا ۶۵ درصد نانهای ایران مسطح هستند.

سالانه هر فرد به طور متوسط در ایران ۲۱۰ کیلو، ترکیه و ایتالیا ۱۰۰ کیلو، هند ۹۷ کیلو، آمریکا ۲۶ کیلو و ژاپن ۱۰ کیلو نان مصرف می‌کند.
نوع غذای مصرفی در کشورهای مختلف در انتخاب و نوع پخت نان تاثیر دارد به همین دلیل
نان در سبد غذایی ایرانیها ۶۰ درصد تغذیه و در غرب کمتر از ۲۰ درصد را تشکیل می دهد.

بهترین نان از نظر تغذیه‌ای نان بخارپز است و در حال حاضر نان‌های حجیم و نیمه حجیم که به صورت صنعتی تولید می شوند این حسن را دارند، ولی این نانها هیچ کدام ارزش غذایی ندارد، چراکه در پخت آنها از آردی استفاده می‌کنند که سبوسگیری شده است و هیچ صنعتی پز و فانتزی پز اعتقادی به استفاده از آرد کامل ندارد، چراکه معتقدند سبوس کیفیت نان را پایین می‌آورد.

تفاوت نان های سنتی و صنعتی سبوس دار

آردی که برای تهیه نان های حجیم صنعتی استفاده می شود، مشابه آرد نان های سنتی است، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد.
نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه تهیه می­شود،
اما در ترکیب نان­های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبود دهنده، مواد تقویت کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و… هم استفاده می­شود.
استفاده از جوش شيرين در نان هاي حجيم و نيمه حجيم برخلاف نان­هاي مسطح امکان پذير نيست؛
چرا که جوش شيرين نمي­تواند بافت داخل اين نان ها را به اندازه مورد نياز اسفنجي و حجيم کند.
در نتيجه به دليل آن که در تهيه نان­هاي حجيم، تخمير بايد به خوبي و در مدت زمان معيني انجام شود، از مخمر يا همان خمير مايه صنعتي استفاده مي­شود
که نه تنها باعث افزايش ميزان ويتامين هاي گروه B و برخي املاح آرد گندم مي شود،
بلکه مي تواند باعث تقويت خمير و تردي و خوشمزگي و عطر و طعم مطبوع نان شود.

بر این اساس اگر به نان های حجیم سبوس اضافه شود، نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد،
اما نان­های سنتی چون مشابه نان­های حجیم حاوی ترکیبات بهبود دهنده نیستند و متورم نمی­شوند،
مقادیر زیاد سبوس از انعطاف پذیری و قدرت کش­سان خمیر می­کاهد و خمیر نان­های مسطح بخوبی پهن و نازک نمی­شوند.
به همین دلیل نان های سنتی در مقایسه با انواع نان های حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری هستند.

 منبع : معاونت دانشگاه علوم پزشکی ارتش
 
برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *