۲۹ آذر ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

نشاسته

یك پلی ساكارید گیاهی ذخیره شده در ریشه ها، جوانه و دانه های گیاهان است.

چنان چه تعداد واحدهای قند یا مونو ساكارید در یك كربوهیدرات بیش از ۱۰ واحد باشد آن تركیب قندی، پلی ساكارید نامیده می شود.

در صورتی كه چنین كربوهیدراتی از یك نوع واحد قندی تشكیل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلی ساكارید گفته می شود

و وقتی از بیش از یك نوع واحد قندی درست شده باشد مثل اكثر همی سلولزها، متروپلی ساكارید نامیده می شود.

بنابراین یك هموپلی ساكارید است كه در آندوسپرم همه دانه ها وجود دارد.

ممكن است به گلوكز هیدرولیز شود و برای بدن انسان تامین انرژی كند.

گلوكز برای مغز و اعمال سیستم عصبی مركزی لازم است و به هنگام مصرف در رژیم انسانی چهار كالری به ازای هر گرم تولید می كند.

دانه های آن یا گرانول ها شامل پلی مرهای بلند زنجیره ای از مولكول های گلوكز هستند كه در آب نامحلولند.

برخلاف مولكول های كوچك نمك و شكر پلی مرهای بزرگ تر نشاسته تشكیل یك حلال واقعی را نمی دهند.

گرانول های آن به هنگام هم زدن در آب تشكیل یك سوسپانسیون موقت را می دهند.

گرانول های خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامی متورم می شوند.

تورم گرانول ها به هنگام پختن نشاسته بسیار مهم است و سبب خروج نشاسته شده كه این امر سبب می شود

نشاسته به عنوان یك غلظت دهنده كاربرد داشته باشد .

به طور كلی ویژگی های یك فراورده غذایی تمام شده به وسیله منبع نشاسته،

دمای حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسیون

و سایر تركیبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسید و شكر تعریف می شود .

این مطلب اهمیت نشاسته و كاربردش در صنایع غذایی مختلف و همچنین فراورده های گوناگون را آشكار می سازد .

كاربردها

بر این اساس انواع زیادی از نشاسته و همچنین نشاسته اصلاح شده برای نیازهای رژیمی ویژه

و كاربردهای غذایی طراحی و تولید شده اند.

محصولات كوتاه زنجیره و متوسط زنجیره حاصل از شكستن آن ممكن است

به عنوان شبیه ساز چربی در تزیین سالاد و دسرهای منجمد شده استفاده شود.

برای مثال نشاسته گندم و سیب زمینی و مالتودكسترین های تایپوكا ممكن است به عنوان جایگزین های چربی استفاده شود.

این مواد قوام و احساس خوب دهانی مربوط به چربی را در یك فراورده غذایی تامین می كنند

ضمن اینكه در مقایسه با چربی كالری كمتری دارند .

منبع : کانال آرد نگین

برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *