۲۵ بهمن ۱۳۹۶ بدون نظر مقالات

آرد با کیفیت

مهم ترین ویژگی هاي آرد که می تواند بر روي عمل آوري خمیر و پخت نان و کیفیت نان تولیدي اثرگذار با شد عبارتست از:

رنگ آرد

عوامل مؤثر در رنگ آرد : نوع گندم، میزان سبوس در آرد و اندازه آن، وجود نا خالصی مثل شن و ماسه، رطوبت و کهنگی آرد .

سفید بودن آرد همواره به معناي کیفیت بهتر آرد نیست،

بلکه بسته به نوع نان و با توجه به میزان سبوس در آرد،

در برخی موارد آرد هاي تیره براي بعضی از نان ها مثل نان سنگک مناسب تر هستند .

میزان سبوس در آرد

سبوس یک جزء با ارزش و داراي مواد غذایی فراوان می باشد .

سبوس آرد بر روي رنگ آرد تأثیرگذار بوده،

همچنین میزان آب جذب شده توسط آرد در هنگام تهیه خمیر به میزان سبوس در آرد بستگی دارد .

به عبارت دیگر آرد هاي داراي سبوس بیشتر، در هنگام خمیرگیري آب بیشتري جذب می نمایند .

اندازه سبوس

اندازه سبوس در رنگ آرد و بر عمل آوري خمیر و کیفیت پخت نان اثرگذار می باشد .

تجربه نشان داده چنانچه اندازه سبوس درشت تر از حد معمول باشد،

علاوه بر تیرگی رنگ آرد موجب پایین آمدن کیفیت نان خواهد گردید .

اندازه ذرات (دانه بندي آرد)

علاوه بر تأثیر سبوس بر نرمی و زبري آرد،

اندازه ذرات (دانه بندي) آرد نیز با تأثیر بر نرمی یا زبري آرد و میزان جذب آب،

روي کیفیت خمیر حاصل و در نهایت چگونگی بافت نان اثرگذار می باشد .

 

  • نکته

آردهاي زبر، تیره تر از آردهاي نرم د یده می شوند.

زیرا آن ها سایه به وجود آورده و نور را می شکنند،

به عنوان مثال رنگ سمولینایی که ذرات و ابعاد آن درشت است زرد دیده می شود،

در حالی که اگر آن را نرم نماییم رنگ آن سفید و روشن تر به نظر می رسد .

قدرت آرد به لحاظ قوام و کشش خمیر حاصل

در برخی موارد مشاهده می شود که خمیر حاصل قوام و کیفیت خوبی به لحاظ قدرت و کشش و خاصیت ور

آمدن ندارد .

این امر به دلایل مختلف از جمله : کیفیت گندم و شرایط تولید آرد مربوط می گردد .

در چنین مواردي شناخت راهکارهاي مناسب و به کارگیري صحیح این راه ها براي بهبود کیفیت خمیر،

از جمله مهارت هاي مهم براي نانوا محسوب می شود .

استفاده درست و به جا از مواد افزودنی مانند بهبود دهنده ها می تواند،

تا حدود زیادي علاوه بر اصلاح ضعف آرد حتی موجب کیفیت مطلوب نان گردد.


مطالب بیشتر: