۳۱ خرداد ۱۳۹۷ بدون نظر مقالات

تهیه نان

اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم می‌باشد که قادر باشد،

گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملاً «حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.

دومین مرحله ایجاد حباب‌های هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز.

در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) ایجاد و سپس مصرف قند ایجاد شده،

در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر تولید شده و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر می‌نماید.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر می‌باشد،

در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان، در حدی که وقتی نان را می‌بریم نان خرد نشود.

همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان

مهم‌ترین ماده تشکیل دهنده نان آرد می‌باشد.

آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگی‌های لازم را داشته باشد اهم این ویژگی‌ها به ترتیب زیر است:

۱- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندم‌های قوی تهیه شده،

و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته و همچنین الاستیسیته،

مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد.

مقدار آب لازم برای خمیر کردن ۵۵ تا ۶۱ لیتر به ازای ۱۰۰ کیلو آرد است.

عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن می‌باشد.

همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیده،

که نحوه آسیاب و نوع گندم در به وجود آوردن آن سهیم می‌باشند بستگی دارد .

همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر،

نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود.

جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود،

هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.

۲-  خصوصیت مهم دیگر فعالیت آنزیماتیک می‌باشد.

آرد مورد استفاده در تهیه نان از نظر فعالیت آنزیماتیک باید در حد مناسبی باشد (فعالیت آمیلازی) و خاصیت گاز زدایی خوبی در خمیر داشته باشد.

بطوریکه نشاسته صدمه دیده در حد کافی داشته باشد،

زیرا آلفا آمیلاز فقط می‌تواند به نشاسته صدمه دیده در آرد حمله نماید و آن‌را تبدیل به قند نماید،

و قندهای ایجاد شده از فعالیت دیاستازی به مصرف مخمر رسیده و در خمیر ایجاد گاز Co2 و الکل نماید.

 

۳- ویژگی دیگر که بسیار نیز مهم می‌باشد رطوبت آرد است که نباید از حد ۵/۱۴% بیشتر شود.

زیرا در این صورت خطر آلودگی به میکروارگانیسم ها و کپک‌زدگی، آرد را تهدید می‌نماید،

و همچنین زمان ماندگاری آرد محدود می‌شود.

 

۴-  ماده دیگر که در تهیه نان مصرف دارد مخمر می‌باشد مخمر در دو نوع تازه و خشک به کار برده می‌شود.

مقدار مخمر مصرفی با مدت زمان تخمیر رابطه عکس دارد هر چه زمان تخمیر طولانی‌تر باشد مخمر کمتری مورد نیاز است .

فعالیت مخمر نیز با افزایش درجه حرارت افزایش می‌یابد.

بنابراین در مدت زمان ثابت تخمیر، مقدار مخمر لازم با افزایش درجه حرارت کاهش می‌یابد.

 

۵- ماده دیگر مورد استفاده در تهیه نان نمک می‌باشد افزودن نمک از چند نظر حائز اهمیت است،

در مراحل اول به عنوان بهبود طعم به خمیر اضافه می‌گردد.

اثر دیگر آن این است که به گلوتن انسجام و استحکام می‌بخشد و از چسبندگی خمیر می‌کاهد،

نمک شدت تخمیر را کم می‌کند و گاهی افزودن نمک موکول می‌شود به وقتی که خمیر تا حدی تخمیر شده باشد.

میزان مصرف نمک در خمیر معمولاً به مقدار ۸/۱ تا ۱/۲ درصد وزن آرد است.

 

۶- روغن نیز ماده دیگری است که در تهیه نان حجیم از آن استفاده می‌شود.

روغن معمولاً به نسبت ۱% وزن آرد به آن اضافه می‌شود و باعث افزایش حجم قرص نان می‌شود،

و از سختی پوسته می‌کاهد و باعث می‌شود که دیواره سلول‌های مغز نان نازک‌تر و در نتیجه بافت نان نرم‌تر و بریدن آن آسان‌تر شود.


مطالب بیشتر:

 

برچسب ها

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *